당면순대 말고, 장터에서 태어난 진짜 순대

요즘 순대라고 하면 대부분 분식집 떡볶이 옆에 놓인 당면순대를 떠올립니다. 매콤한 국물에 찍어 먹는 그 검붉은 순대 말이죠. 그런데 용인 처인구 백암면에 가면, 그 익숙한 순대와는 결이 완전히 다른 순대를 만납니다. 이름하여 백암순대. 용인 도심을 오백 년 지켜본 저 용이가 오늘은 도시를 벗어나 남쪽 시골 장터로 여러분을 데려가려 합니다. 서울 감성 카페거리도 좋지만, 진짜 힙한 건 유행보다 오래 살아남은 것들이거든요.

장터 국밥에서 시작된 순대

백암순대의 뿌리는 백암 장터입니다. 예로부터 백암은 인근에서 사람과 물건이 모여드는 큰 장이 섰던 동네예요. 장이 서는 날이면 온갖 물건과 사람이 몰렸고, 그 자리에서 나온 부속을 알뜰하게 쓰던 문화가 자연스럽게 순대로 이어졌습니다. 시장에서 하루 종일 발품 판 상인과 장꾼들이 뜨끈한 국밥 한 그릇으로 허기를 달래던 게 시작이었죠. 그러니 백암순대는 누가 마케팅으로 만들어낸 브랜드가 아니라, 장터에서 오랜 세월 손님들 입맛으로 다듬어진 향토음식입니다. 요즘 말로 하면 로컬 오리지널인 셈이에요. 카페거리 신상 맛집이 뜨고 지는 사이, 이 순대는 몇 세대를 건너 그 자리를 지켰습니다. 유행을 타지 않는다는 것, 그게 저는 제일 힙하다고 생각해요. 실제로 백암에는 1960년대 문을 연 노포가 지금도 자리를 지키고 있을 만큼, 이 동네 순대의 역사는 짧지 않습니다.

백암면은 용인 도심에서 꽤 남쪽에 있습니다. 기흥이나 수지처럼 아파트가 빼곡한 동네가 아니라, 낮은 산과 논밭이 이어지는 시골 풍경이 펼쳐지는 곳이죠. 그래서 백암순대를 먹으러 가는 길은 그 자체가 짧은 드라이브가 됩니다. 도심의 유리 빌딩을 벗어나 창밖 풍경이 초록으로 바뀌기 시작하면, 이미 여행의 절반은 시작된 겁니다. 도착해서 순대 한 그릇 뜨끈하게 비우고, 남는 시간엔 장터를 어슬렁거리는 것. 이게 제가 추천하는 백암 코스의 큰 그림이에요. 처인구 쪽으로 내려온 김에 근처 저수지나 조용한 산책길을 하나 끼워 넣으면, 도심에서는 좀처럼 누리기 힘든 느긋한 하루가 완성됩니다.

당면순대와 뭐가 다르냐면

백암순대의 정체성은 속에 있습니다. 흔한 분식집 당면순대가 당면 위주로 채워진다면, 백암순대는 돼지 부속과 야채가 듬뿍 들어갑니다. 그래서 한 입 베어 물면 당면 특유의 미끌거림 대신, 여러 재료가 어우러진 담백하고 구수한 맛이 올라와요. 잘 만든 백암순대는 특유의 잡내가 적은 편이라, 순대 특유의 냄새 때문에 손이 안 가던 분들도 의외로 편하게 먹습니다. 자극적으로 밀어붙이는 맛이 아니라, 재료 본연의 맛을 담담하게 살린 순대라고 이해하시면 돼요. 화려한 플레이팅으로 승부 보는 요즘 음식들 사이에서, 오히려 이 담백함이 신선하게 다가옵니다. 막을 얇게 쓰고 속을 알차게 채우는 방식이라, 씹을수록 재료 본연의 풍미가 은근하게 배어 나오는 게 이 동네 순대의 매력이에요.

먹는 방법은 크게 두 갈래입니다. 첫째는 순댓국. 뜨끈한 국물에 순대와 부속이 넉넉하게 담겨 나오는데, 여기에 들깻가루나 부추를 취향껏 넣어 먹으면 됩니다. 국물이 진하니 밥 한 공기 말면 든든한 한 끼가 완성돼요. 둘째는 모둠순대. 갓 쪄낸 순대와 머릿고기, 간, 허파 같은 부속을 한 접시에 푸짐하게 담아내는 방식입니다. 소금이나 새우젓에 살짝 찍어 그대로 즐기면 순대 본연의 맛이 가장 선명하게 느껴집니다. 처음이라면 순댓국으로 국물 맛을 보고, 일행이 있다면 모둠순대를 곁들여 나눠 먹는 조합을 추천해요. 여럿이 왔다면 두 가지를 다 시켜서 국물과 수육을 오가며 먹는 게 이 동네를 제대로 즐기는 방법입니다. 뜨끈한 국물 한 술과 쫄깃한 순대 한 점을 번갈아 즐기다 보면, 왜 사람들이 굳이 여기까지 찾아오는지 자연스럽게 이해가 됩니다.

순대거리, 골라 먹는 재미

백암에는 순대를 파는 집이 한두 곳이 아닙니다. 면 소재지에 순대 전문점이 옹기종기 모여 이른바 백암 순대거리를 이루고 있어요. 오래된 노포도 있고, 저마다 국물과 순대 스타일에 조금씩 차이가 있어서 골라 먹는 재미가 있습니다. 어느 집이 무조건 정답이라고 콕 집어 단정하진 않을게요. 순대 맛이라는 게 워낙 취향을 타서, 진한 국물을 좋아하는 사람과 담백한 걸 좋아하는 사람이 꼽는 집이 다르거든요. 대신 팁을 드리자면, 손님이 북적이는 집은 대체로 실패 확률이 낮습니다. 현지 사람들이 줄 서는 데는 다 이유가 있으니까요. 한 번 왔을 때 한 집을 정해 먹고, 다음에 또 오면 다른 집을 도장 깨기 하듯 비교해 보는 것도 소소한 재미입니다. 여기서만큼은 정답을 정해두기보다, 내 입에 맞는 한 집을 스스로 찾아가는 과정 자체가 여행이 됩니다.

이왕 백암까지 왔다면 순대만 먹고 바로 돌아서지 마세요. 백암 장터가 열리는 날에 맞춰 왔다면 시장을 한 바퀴 둘러보는 걸 강력 추천합니다. 제철 나물이며 직접 담근 장아찌, 갓 튀긴 시장 먹거리까지, 마트에서는 느낄 수 없는 장터 특유의 활기가 있거든요. 상인분들과 몇 마디 주고받다 보면 인심 좋은 덤도 종종 따라옵니다. 반질반질 정리된 쇼핑몰과는 또 다른, 사람 냄새 나는 공간이에요. 순대로 배를 채우고 장터를 어슬렁거리는 이 조합이야말로, 백암이라는 동네를 온전히 느끼는 방법입니다. 장이 서지 않는 날이라도 순대 전문점들은 대개 문을 여니, 일정이 애매하다면 순대 한 그릇만으로도 충분히 발걸음할 이유가 됩니다.

생각해 보면 백암순대는 요즘 사람들이 좋아하는 키워드를 다 갖췄습니다. 로컬, 향토, 오리지널, 노포. SNS 감성 카페가 반년 만에 간판을 바꾸는 시대에, 몇 세대를 이어온 순대 한 그릇은 그 자체로 이야깃거리가 됩니다. 멀리 남쪽 시골까지 일부러 찾아가 먹는 수고까지 더해지면, 그 한 끼는 그냥 밥이 아니라 작은 여정이 되고요. 도심의 세련됨과는 다른 결의 멋이 여기 있습니다. 오래된 것을 새롭게 즐길 줄 아는 사람에게, 백암은 딱 맞는 목적지예요. 다음에 누군가 용인에서 뭘 먹어야 하냐고 물으면, 저는 주저 없이 백암순대를 첫 줄에 적을 겁니다.